接踵而至的食品安全危機(jī)，將港交所門前的百果園推上輿論的風(fēng)口浪尖。
5月2日，深圳百果園實(shí)業(yè)（集團(tuán)）股份有限公司（簡稱“百果園”）向港交所遞交IPO招股書，沖擊“水果連鎖第一股”。
幾天之后，有媒體爆出，百果園部分門店不僅售賣隔夜水果，還將變質(zhì)水果做成果切，小鳳梨充當(dāng)價格更貴的大鳳梨售賣。
隨后，公司發(fā)布聲明稱，責(zé)令涉事門店停業(yè)整頓，涉事員工停職再教育，將爆料視頻做成課件，對全國門店組織學(xué)習(xí)整改。
科班生賣水果
1968年出生于江西德興的余惠勇，從江西農(nóng)業(yè)大學(xué)農(nóng)業(yè)蔬菜專業(yè)畢業(yè)后，放棄了江西省農(nóng)科院穩(wěn)定的研發(fā)工作，南下深圳淘金。
做過凈菜，干過運(yùn)輸，余惠勇摸爬滾打數(shù)年，終于憑借“一生只做一件事，一心一意做水果”，2002年在深圳開出第一家百果園水果專營店。
之后，公司一邊拓展線下門店，另一邊積極擁抱互聯(lián)網(wǎng)，還不斷針對行業(yè)痛點(diǎn)進(jìn)行創(chuàng)新，終于得到了一級市場真金白銀地認(rèn)可。
從2015年開始，百果園先后融資8次，深創(chuàng)投、晨光股權(quán)、領(lǐng)譽(yù)基石等機(jī)構(gòu)爭相進(jìn)入，不僅帶來了數(shù)以億計(jì)的子彈，還將公司估值推高至600億元。
資本加持之下，公司成長為中國最大的水果零售企業(yè)。截至目前，百果園在全國22個省市超過130個城市，擁有5351家門店；同時，線上渠道初具規(guī)模，涉及平臺包括百果園APP、微信小程序、天貓、京東、抖音等電商平臺，以及美團(tuán)、口碑和餓了么等第三方送餐平臺。
2019年-2021年，百果園收入分別為89.76億元、88.54億元、102.89億元，公司所有者歸屬凈利潤分別為2.49億元、4906.3萬元、2.35億元。
在中國幾十萬家水果店中脫穎而出，成為“國民水果店”，專業(yè)人士余惠勇領(lǐng)銜的百果園有哪些特別之處？
為了讓這門非標(biāo)生意盡可能標(biāo)準(zhǔn)化，公司率先在國內(nèi)建立并推出以口感為導(dǎo)向的水果品質(zhì)分級體系；
早期，百果園通過高檔進(jìn)口水果樹立品牌格調(diào)，后期拓展到全品類，現(xiàn)已逐步推出20多個自有水果品牌；
之前，中國水果零售行業(yè)以農(nóng)貿(mào)市場為主要銷售渠道，百果園針對性地做大水果專營零售渠道，放大線下陳列對消費(fèi)的刺激性，以豐富的品種滿足消費(fèi)升級之后的水果需求。
為了做好用戶體驗(yàn)，公司推出“三無”退貨服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，即“無實(shí)物”、“無小票”、“無理由”。其實(shí)，這并沒有無限推高公司的退貨成本。2019年-2021年，百果園每年因退貨產(chǎn)生的費(fèi)用為千萬元級別，占總收入的比例分別為0.07%、0.18%及0.15%，但它帶來的廣告價值無法估量。
利潤來自加盟
不過，這些互聯(lián)網(wǎng)化的傳統(tǒng)商業(yè)改造手段，只是百果園商業(yè)模式的表象。
賣水果這門損耗高達(dá)35%-45%的生意，在公司這里竟然只有不到10%的毛利率，再扣除各項(xiàng)運(yùn)營費(fèi)用，根本就掙不到什么錢。
百果園把盈利環(huán)節(jié)放到了公司與加盟商的關(guān)系中，而不是門店與消費(fèi)者的連接上。
在水果零售這個產(chǎn)業(yè)鏈中，上游種植環(huán)節(jié)是走著掙錢，開水果店的店主，站著掙錢。而百果園，是坐著掙加盟商的錢。
公司現(xiàn)有門店中，5335家為加盟店，直營店僅為15家。加盟店每年上繳特許經(jīng)營費(fèi)，2019年-2021年分別為1.72億元、1.31億元、1.60億元，是公司業(yè)績的中流砥柱。
而且，相較于特許經(jīng)營部分100%的毛利率，公司水果銷售部分近3年的毛利率分別為7.4%、6.8%、8.6%，低到了塵埃里。
為了支持加盟商的發(fā)展，公司早前為他們提供無息貸款，2019年之后改為有息貸款。截至2021年底，有息貸款的未償還余額為1.79億元。這些貸款投向了309個加盟商的815家加盟店。當(dāng)年，給公司帶來了2409.1萬元財務(wù)收入。
另外，公司還會為規(guī)模更大的區(qū)域代理及供應(yīng)商提供保理安排。
從準(zhǔn)備融資到準(zhǔn)備上市的這七八年時間，百果園給一級市場講的故事是，對外輸出品牌、供應(yīng)鏈和金融鏈的商業(yè)模式，從普通的站著賺錢到現(xiàn)在的坐著賺錢。
那么，上市之后，百果園計(jì)劃給二級市場講的故事應(yīng)該是，從現(xiàn)階段的坐著賺錢，進(jìn)一步進(jìn)化到躺著賺錢。
中國水果零售市場發(fā)展迅速，未來的增長潛力仍然很大。2016年-2021年，市場年均復(fù)合增長率達(dá)到8.2%，預(yù)計(jì)2021年-2026年仍將高達(dá)7.6%。
但是，這個萬億市場的弊端也很明顯。市場集中度太低，即便是行業(yè)老大百果園也僅為1%。街邊的水果店、小區(qū)門口的夫妻店，超市和便利店的水果檔口，仍然是主流終端。
在這樣的競爭環(huán)境中，當(dāng)百果園單個城市的門店密度提高，或者公司無限制進(jìn)入更多的城市，勢必會壓低整體運(yùn)營效率，迎來增長瓶頸。
同時，盡管百果園已經(jīng)在極力地輕資產(chǎn)化了，但仍然還要擔(dān)心回款、存貨等問題。截止2021年底，公司貿(mào)易應(yīng)收款11.56億元，未償還貸款余額1.85億元，保理融資未償還金額2.38億元。2020年，公司已經(jīng)因?yàn)橘Q(mào)易應(yīng)收款而計(jì)提了2000萬元的特定減值虧損。
所以，不管是出于內(nèi)因還是外因，都到了必須要升級商業(yè)模式的時候了。
大腦指揮不了四肢
百果園的設(shè)想是，對上游種植端的掌控體系、完善的果品質(zhì)量分級體系、全產(chǎn)業(yè)鏈的標(biāo)準(zhǔn)化管理體系以及線上線下一體化及店倉一體化的水果專營零售體系，形成產(chǎn)業(yè)鏈的良性循環(huán)。
隨著各個環(huán)節(jié)的深度鏈接打通，百果園將進(jìn)化成這個商業(yè)系統(tǒng)的大腦，對外輸出品牌價值、渠道影響力和底層供應(yīng)鏈，絕非停留在目前的四肢階段。
同時，百果園正在從一個水果零售品牌，晉升為大生鮮品牌。目前，公司已經(jīng)嘗試在門店內(nèi)銷售蔬菜、鮮肉、海鮮、糧油、奶制品等。
擁有5000多家線下門店，占據(jù)了中國高線城市最核心的那些社區(qū)和商圈；會員數(shù)量達(dá)到6700萬，2021年活躍會員700萬，其中粘性和消費(fèi)頻次更高的付費(fèi)會員達(dá)到78萬；以門店為中心的活躍社區(qū)微信群17000個，與540萬粉絲進(jìn)行實(shí)時互動和交易……
在這樣龐大、活躍且具備消費(fèi)能力的用戶基礎(chǔ)上，像美團(tuán)一樣不斷拓展邊界，無往不利。
現(xiàn)在的問題是，大腦指揮不了四肢。松散的加盟結(jié)構(gòu)，百果園很難對加盟門店展開高效的監(jiān)管，這是此次食品安全危機(jī)最根本的原因。一旦完全輕資產(chǎn)化落地，對各個環(huán)節(jié)的掌控更是紙上談兵。
如果最核心的食品安全出了問題，再宏大的商業(yè)版圖，都是空中樓閣。